Cacao et Chocolat d’Equateur
Non plus un privilège comme c’était le cas il y a quelques siècles de cela, le chocolat est désormais à portée de tous, enfants et adultes.
Les pays producteurs de cacao sont situés en Afrique, Amérique Centrale et Amérique du Sud. Parce que tous mes articles sont en lien avec l’Equateur, je vais m‘efforcer de vous transmettre quelques informations sur le cacao et chocolat équatorien.
Géographie :
L’Equateur est un pays divisé en 4 principales régions que sont la Costa, les Andes, l’Amazonie et les îles Galápagos. Ces régions sont subdivisées en 24 provinces.
A peu près 80% de la production équatorienne provient de la Costa ; plus précisément des provinces nommées Manabí, Los Rios et Guayas. Les Andes (provinces de Cotopaxi, Bolivar et Cañar) ainsi que la région amazonienne ont un plus faible impact avec à elles deux 20% de la production nationale. Parce que les facteurs climatiques diffèrent d’une région à une autre, les graines de cacao donneront des chocolats de saveurs différentes. Par exemple la province Esmeraldas, située au nord du pays, est humide et ne reçoit pas de lumière directe. Le chocolat issu de ces graines de cacao aura une texture crémeuse et un goût noisette. Différemment, la province de Manabí se trouve dans une région à la fois sèche, venteuse, et dont le sol a été balayé par des cendres volcaniques. Pour résultat à ce climat, le chocolat de Manabí présentera des notes florales de jasmin.
Cacao :
Quelques caractéristiques des cacaoyers :
- - Hauteur comprise entre 10 et 15 mètres
- - Pleine production après 6 à 7 années
- - Durée de vie autour de 40 années
- -1 fleur sur 500 donnera un fruit (cabosse)
- - Production d’environ 150 cabosses/cacaoyer sur une année, l’équivalent d’une production de 6 Kg de cacao/cacaoyer sur 1 année
- - Les cabosses mesurent entre 15 et 20 centimètres
- - Entre 25 et 75 graines de cacao/cabosse
- - 6 mois sont nécessaires pour que se développe une cabosse et que l’on puisse récolter les graines de cacao
Trois principaux types de cacao sont trouvés à travers le monde.
« El Criollo » est reconnu pour être le plus pure, noble et rare des cacaos. Egalement différencié grâce à la finesse et force de ses arômes, ce cacao est en majeure partie produit en Equateur et autres pays d’Amérique du Sud. « El Criollo » est destiné à la production de chocolat de haute qualité, et est utilisé par les Maîtres Chocolat du monde entier. La production de cette variété est faible, et ne représente que 5% de la production mondiale.
« El Forastero » regroupe des variétés de cacao dites ordinaires. En comparaison au précédent, sa croissance est meilleure et sa production plus importante. Son goût est plus acide et ses arômes plus forts. Sa production se fait essentiellement dans les pays d’Afrique de l’Ouest, et représente 80% de la production mondiale.
« El Trinitario » est un mélange des cacaos « El Criollo » et « El Forastero », permettant l’élaboration de chocolats de qualité ordinaire à excellente. 15% de la production mondiale est faite de cacao « El Trinitario ».
Processus de fabrication :
Avant d’obtenir des plaques de chocolat, un long et délicat processus de fabrication est mis en œuvre afin de permettre aux graines de cacao de libérer leurs plus fins arômes. En effet, après la saison de la récolte, le cacao subit une étape de fermentation. Il s’agit de la plus importante, parce que c’est à ce moment que se développent les couleurs et les saveurs. Ensuite, les grains seront grillés et pilés. Cette dernière étape peut être effectuée dans les pays importateurs de cacao. On parle notamment des pays du Nord tels que le Japon, les Etats-Unis d’Amérique, la Belgique, pour n’en nommer que quelques uns. La dernière étape permet le mélange de la liqueur de chocolat trouvée à l’intérieur des grains de cacao avec le beurre de cacao et autres ingrédients.
Chocolats :
Si vous interrogez quelconque producteur ou personne ayant des connaissances dans le domaine du chocolat, ils vous diront que le « vrai » chocolat est le chocolat noir. Cependant, on peut dire sans l’ombre d’un doute que c’est le chocolat au lait qui est le plus apprécié des consommateurs et le plus acheté. Le chocolat blanc prétend également à l’appellation « chocolat » même s’il ne contient pas de cacao mais du beurre de cacao.
Si vous souhaitez acheter du chocolat de haute qualité, vous devez vérifier les ingrédients qui le constituent. Soyez vigilants à ce que seuls des ingrédients naturels soient à l’intérieur et que le beurre de cacao ne soit pas substitué par d’autres graisses végétales. Quelques unes d’entre-elles peuvent être dangereuses pour votre santé.
Par contre, consommer du chocolat noir apportera bénéfices à votre santé. Des études scientifiques prouvent que manger ce chocolat aide à réduire les risques cardio-vasculaires, augmenter les fonctions cérébrales. De plus, il s’avère être source de divers éléments minéraux tels que le potassium, magnésium, fer, sodium, cuivre, fluor et calcium.
Il existe une multitude de façons de déguster le chocolat mais un expert averti vous conseillera de le tester au plus près de sa forme originelle, le chocolat noir fort pourcentage en cacao. De cette manière, vous pourrez vous rendre compte de ses véritables arômes et saveurs. A partager en famille, avec des amis ou collègues !
Source : http://www.secrets-de-comment.com
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